Zuurkool met worst

Het was een bewogen week in Fermo. Wij zaten er in een huisje, niet eens zo ver van het epicentrum van de aardbeving die Amatrice op 24 augustus in een spookstadje veranderde.
De cursus "Conserveer met Meneer in Italië" bij Indacofoods ging desondanks onverminderd door. Op het landgoed en in de directe omgeving was er gelukkig geen schade.

Wateetons heeft voor de cursus Conserveer met Meneer in Italië een programma in elkaar gezet dat alle fermentatietechnieken in 5 dagen behandelde. Hij legde de theorie duidelijk en gestructureerd uit en daarna ging je met die kennis aan de slag.

garum

Zo maakten we op het mooie landgoed van Indacofoods/La Bibioteca worst, garum, verschillende soorten yoghurt, harde kaas, ricotta, gedroogde tomaten, zuurkool, wijn en likeur, gerookte worst, kaas en vis.

harde kaas, ricotta, gedroogde tomaten
zuurkool
drank, de Coca Cola zero niet meegerekend


zelfgemaakte worst en makreel roken



ingelegde groenten

pepers en uien drogen















Leerzaam hoor, want "Vlees is je bitch", je hoeft geen Keulse pot te hebben om zuurkool te maken en ook een knutselanalfabeet zet met het grootste gemak een koudrookkastje in elkaar.
De eindproducten waren, op een authentiek Italiaans mozzarelladrama na, stuk voor stuk om door een oorringetje te halen. Lekker en mooi. Afgezien van de garum dan hè, maar daar kan niemand voorlopig iets aan doen.
Italiaans koken met Antoinette raadt de fermentatiecursussen van Wateetons van harte aan!


recept vissaus, garum van Wateetons

ingredienten voor 1 kg saus
1 kg kraakverse visjes (sprot, sardientjes, ansjovis) of alleen hun ingewanden
210 g zeezout (21%)

1 Meng het zout door de vis of door hun ingewanden.
2 Doe het mengsel in een afgesloten bak in een yoghurtmaker of zet het bakje op een andere warme plek en laat het daar 1 - 18 maanden fermenteren op 35-40°C. Roer regelmatig.
Binnen een paar dagen vallen de visjes uiteen tot een amorfe brij. De geur is vissig maar niet vies en ook niet extreem.
3 Roer regelmatig, zodat er zich geen harde laag zoutkristallen vormt.
4 Zeef de brij. Eerst grof in een vergiet en daarna een paar keer in bijvoorbeeld kaasdoek of een zakdoek tot de saus helder is.
De saus hoeft niet meer gekookt te worden.

Varieer met andere vissoorten of voeg, oregano, wijn of honing toe.

Fermenteren kun je leren: hou het cursusaanbod in de gaten via  wateetons.com.

Marjan van Indacofoods geeft ieder jaar een kruidencursus. Met haar biologisch verbouwde kruiden ga je bijzondere dingen maken. Denk aan zalf maar ook aan kruidenzout. Een aanrader!

cinta senese

het huis van de buurman..


#rotleven

Zin gekregen in een culireis naar Italië?
Klik hier voor de 3-daagse Amarone-wijnreis georganiseerd door Holland-Italia Events 
De reis vindt half oktober plaats
Klik hier voor een 5-daagse reis naar Emilia Romagna, georganiseerd door Sarena Solari (Heel Holland Bakt)
De reizen vinden eind september en half oktober plaats.

Muziek terwijl u werkt:
Andiamo a comandare, Fabio Rovazzi
Creep, Radiohead

2 opmerkingen:

  1. Pff, gelukkig dat je weer veilig thuis bent, lijkt me schrikken zeg. Wat gaaf zo'n intensieve fermentatiecursus. Veel geleerd zo te zien. Wat dat betreft ben ik echt nog beginneling. Ik herinner me dat ze bij de Wereld draait door ooit hebben laten zien hoe je garum maakt. Ik krijg nog niet meteen trek om het zelf te maken maar wie weet dat ik er later wel zin in heb ;)

    BeantwoordenVerwijderen