pasta maken met kikkererwtenmeel

Via een tweet van de Bruine Bonenbende zag ik op deze site een recept voor pasta met bonenmeel.
Ik was nieuwsgierig, want hoe vaker ik bonen in welke vorm ook op tafel kan zetten, hoe beter. Bonen zijn goed voor je.

Het recept van de site gaat uit van het gebruik van semola di grano duro (griesmeel van harde tarwe).
Ik gebruik in mijn recept geen semola omdat ik de smaak ervan in verse pasta niet lekker vind. Verse pasta van semola wordt nogal zuur van smaak.
Ik heb deze verse pasta gemaakt met de gebruikelijke doppio zero (bloem van zachte witte tarwe). En ik koos voor kikkererwtenmeel als bonenmeel.


Gluteneiwitten komen voor in onder andere tarwe, spelt, kamut, rogge en gerst.
Door de bloem en de eieren te kneden activeer je het gluten: je creëert een netwerk van eiwitten dat de pasta stevigheid en veerkracht geeft.

Doppio zero heeft een minder sterk gluten dan semola di grano duro. Verse pasta van doppio zero heeft dus minder samenhang en stevigheid dan verse pasta van semola.
Maar eens testen hoe rekbaar het gluten van "00" bloem is, dus hoeveel kikkererwten- of ander bonenmeel ik maximaal kan toevoegen, zonder dat de handelbaarheid van de pasta eronder lijdt.

Een recept had ik niet, dus deed ik op gevoel het volgende.

recept verse pasta met kikkererwtenmeel, voor 4 - 6 personen

200 g bloem "00"
100 g kikkererwtenmeel
3 eieren
1 el water

In een klassiek recept zou hier 300 gram bloem gegeven zijn. Ik heb nu een derde deel van de bloem vervangen door kikkererwtenmeel.

Maak de pasta volgens deze werkwijze.
Laat de pasta goed laten rusten, zodat het gluten zich kan ontwikkelen.

Het uitrollen van de kikkererwtenpasta gaat wat moeilijker dan het uitrollen van pasta van 100% tarwebloem.
Het deeg is duidelijk minder elastisch en kneedbaar, maar nog steeds best goed werkbaar. Ik heb twee gaatjes in het deeg.
In combinatie met "00" zou ik daarom niet meer dan 1/3 deel kikkererwtenmeel gebruiken. Meer kikkererwtenmeel trekt het gluten niet.
In combinatie met semola di grano duro kun je de hoeveelheid kikkererwtenmeel nog wel wat oprekken, vanwege het sterkere gluten. Mits je de zure smaak van de pasta geen probleem vindt.

Ik kookte de tagliatelle in ruim, gezouten water. Er kwam ontzettend veel schuim op het kookwater. Zoveel zelfs dat ik het twee keer heb afgeschuimd met een spaan.
Ik gebruik het kookvocht van pasta wel eens om toe te voegen aan pastasauzen. Het kookwater dat ik af moest schuimen zou ik niet zo snel gebruiken om toe te voegen aan een saus. Dit is niet beredeneerd, maar een gevoelskwestie.

De pasta met kikkererwtenmeel smaakt maar licht naar kikkererwten, mijn tafelgenoten hebben niks gemerkt.
De bite van pasta met bonenmeel is (het zal je niet verbazen) minder stevig. Als je de pasta op je vork rolt als een Italiaan, zul je merken dat deze tagliatelle eerder kunnen breken.

Er bleef deze keer wat pasta over, want van verse pasta met kikkererwtenmeel heb je veel eerder een verzadigd gevoel dan van pasta zonder bonenmeel.

Wij aten deze tagliatelle met een romige paddenstoelensaus. Op het spek na was het dit recept.
Binnenkort ga ik maar eens verse pasta met linzenmeel maken want pasta met bonenmeel is voor herhaling vatbaar!

Muziek terwijl u werkt:
Can you feel the force, The Real Thing

Geen opmerkingen:

Een reactie posten