Over de Siciliaanse dolci van Maria Grammatico

Wat is een kookboek? Als je het mij vraagt is een kookboek een logische verzameling van recepten.
Een thema (50 slanke recepten), of een beroemdheid (Koken con Amore rondom Sophia Loren) of een kooktechniek (Wokken zonder mokken) vormen het verbindende element.
Ik hou vooral van kookboeken die een bijzonder verhaal vertellen. Een levensecht verhaal.
Boeken als De Kookkaravaan, Jeruzalem van Ottolenghi of De Joodse Keuken van Claudia Roden liggen naast je op het nachtkastje omdat ze meer geven dan recepten alleen.

"Bitter almonds, recollections and recipes from a Sicilian Girlhood" * van Mary Taylor Simeti is een voorbeeld van zo'n boek dat je bijblijft.
Dit bakboek vertelt het levensverhaal van Maria Grammatico door middel van interviews en 46 recepten. Geen ingewikkelde plotten hoor, maar wel een heel lezenswaardig tijdsdocument.

Het was een bewogen ochtend in de pasticceria met Maria Grammatico!
Siciliaanse kloosters verkochten eeuwenlang "dolci" zoete baksels: het is een gebruik dat minstens is terug te voeren tot 1500. In de 17e eeuw is de verkoop van dolci door kloosters een wijdverbreid gebruik op Sicilië.
Nadat Italië in 1861 is verenigd, worden veel kerkelijke goederen geconfisqueerd en kloosters worden gesloten. Sommige kloosters professionaliseren zich en de handel in verpakte zoetigheden is eerder een belangrijke bron van inkomsten dan bezigheidstherapie.
Na de Tweede Wereldoorlog loopt het aantal kloosters dat nog dolci produceert drastisch terug. Oude zusters sterven en er is nauwelijks nog jonge aanwas.

In 1952, na het overlijden van haar vader, wordt Maria Grammatico op elf-jarige leeftijd noodgedwongen in een klooster ondergebracht. Het San Carlo in Erice, Sicilië.
De onmetelijk kleine wereld, de eentonigheid van het bestaan, het slechte eten en de beteugeling van haar rebelse karakter en vrije geest.
Het kloosterleven is verstikkend en beklemmend.

Maar Maria leert er ook iets bijzonders. Sor Stellina neemt Maria onder haar hoede en laat zien hoe paaslammetjes met engelengeduld van marsepeinen krullen worden voorzien. Ze leert hoe je marsepeinen fruit maakt en beschildert, hoe je poedersuiker maakt en wat de fijne kneepjes van het koekenbakken zijn.
Het is bidden of bakken, eten en slapen. Vrije tijd of een boekje lezen is er niet bij.

Maria verlaat het klooster 10 jaar later, 21 jaar oud. Zonder geld of bezittingen en met als opleiding niet meer dan vier jaar basisschool.
Maar Maria realiseert zich dat ze bijzondere kwaliteiten heeft en begint als vrije vrouw met de verkoop van kloosterbaksels. Met succes!
Zo'n groot succes dat er op een gegeven moment in Erice een bakkerijtje wordt geopend.

Maria is wereldberoemd geworden vanwege haar historische bakvaardigheden en haar bijzondere jeugd.Sicilianen vinden haar pasticceria de beste van het hele eiland en kenners beweren dat je niet echt in Erice bent geweest als je niet even een dolce van Maria hebt geproefd!

Recepten en technieken gaan in de loop der tijd verloren. Kloosterkerkhoven liggen inmiddels vol met Siciliaanse bakgeheimen. In Maria Grammatico's pasticceria kun je nog proeven hoe die dolci smaakten: mostaccioli (koekjes met most), quaresimali (Siciliaanse cantuccini), marsepeinen fruit.

In het boek vind je die historische recepten gedeeltelijk terug. En ze zijn aangepast aan de beschikbare ingrediënten en gemakken van deze tijd. Geen reuzel, maar boter, en ammoniakpoeder (Ammoniumbicarbonaat/alkali) mag vervangen worden door bakpoeder en dubbelkoolzure soda. En diep in mijn hart vind ik die aanpassingen een beetje jammer. Of beter gezegd, het origineel had er ook nog bij moeten staan.

Binnenkort zal ik testen of mijn bakvaardigheden ook historisch zijn en publiceer ik een recept uit het boek.

* Ik las het boek in de Italiaanse vertaling Mandorle amare, una storia siciliana tra ricordi e ricette, omdat het boek interviews met Maria weergeeft die ik liever in het Italiaans wilde lezen.

6 opmerkingen:

  1. We hebben twee jaar geleden cannoli gekocht in de winkel van Maria!

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Dan ben jij echt Lekker in Erice geweest!

      Verwijderen
    2. En waren ze echt zó lekker? Of is het slimme marketing....

      Verwijderen
    3. Ik heb de genovesi geproefd en de amandelsorbet en die waren heerlijk. Heb jij haar dolci ook geproefd?

      Verwijderen
  2. Nee, helaas! Maar lijkt me zeker een bezoek waard.

    BeantwoordenVerwijderen