arancini uit Polpo, kookboek van het jaar


Eerder deze week schreef ik een recensie over Polpo, een culinaire reis naar de achterafstraatjes van Venetië.

Een recept uit Polpo, mag op deze blog natuurlijk niet ontbreken. Dit Italiaanse kookboek is, niet voor niets, uitgeroepen tot Kookboek van het jaar.

Siciliaanse arancini, die moesten het worden. Arancini zijn zo lekker, daar wordt heel Italië blij van.

En dan eet je ze zoals in de bàcaro met een Spritz of een glaasje wijn erbij.
Op de achtergrond muziek zoals die in Italië dagelijks uit de radio schalt. Echt uit de Veneto! De zangeres dan..

recept voor 6 arancini*:

20 ml olijfolie
40 g boter
1 courgette, geraspt
1 middelgrote sjalot, fijngesnipperd
zoutflakes en peper
2 takjes tijm, blaadjes
500 ml groentebouillon
100 g risottorijst - Carnaroli is het lekkerst
1/2 glas witte wijn
flinke handvol versgeraspte Parmezaanse kaas
1/2 bol buffelmozzarella à 150 g
instant polenta of fijn maismeel
1 l plantaardige olie, voor het frituren
Verhit de olijfolie en de helft van de boter zachtjes in een pan met dikke bodem. Verhit de courgette en de fijngesnipperde sjalot en voeg wat zout en peper toe. Roer de tijm erdoor. Verhit intussen de groentebouillon in een andere steelpan.
Voeg zodra de sjalotten glazig worden de rijst toe, verhit hem al roerend zachtjes 5 minuten op laag vuur. Alle korrels moeten met een laagje vet worden bedekt en glanzen, maar de rijst en sjalotten mogen niet bruin worden. voeg nu de witte wijn toe. Voeg als de wijn is geabsorbeerd de het groentebouillon met een soepopscheplepel per keer toe; zorg dat de rijst steeds onder blijft staan en blijf roeren. Als de rijst helemaal gaar is (15-20 minuten), voeg je een handvol geraspte Parmezaanse kaas en de rest van de boter toe. Proef of er nog zout en peper bij moet.
Zet het vuur uit en spreid de risotto uit over platte borden of een dienblad om hem te laten afkoelen. Snijd de mozzarella in kleine blokjes.
Maak van de afgekoelde rijst balletjes ter grootte van golfballen met in het midden een blokje mozzarella. Rol de balletjes door de polenta of het maismeel en frituur ze goudbruin (2-3 minuten). Wees niet bang om te frituren, ook niet als je het niet gewend bent. Schenk gewoon een liter plantaardige olie in een diepe pan zodat die voor de helft is gevuld en verhit hem tot 190 graden (of tot een blokje brood dat je erin laat vallen in minder dan 1 minuut goudbruin wordt). Gebruik een keukentang of schuimspaan om de arancini in de pan te bewegen en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Serveer de arancini meteen. Ze blijven niet lang lekker en stellen teleur als ze koud zijn. De mozzarella moet draderig zijn als je in de balletjes bijt.Steek er voor de lol cocktailprikkers in en serveer ze als een soort lolly's.

Muziek terwijl u werkt:

*Ik maakte 12 arancini voor 4 personen. Ik verdubbelde de ingrediënten, behalve de hoeveelheid groentebouillon, de wijn en de pinda-olie om in te frituren. Ik gebruikte minder mozzarella (200 g) omdat dat makkelijker werkte en 350 g courgette.
Deze arancini waren verschrikkelijk lekker, daar was de hele famiglia het over eens!

Overigens werden mijn arancini groter dan golfballen. Verdeel je een bol mozzarella van 150 - 100 g in 6 stukken dan is dat onvermijdelijk.

4 opmerkingen:

  1. Golfballen, kijk da's nou een normale maat. Zag hier een 'echte Italiaan' op zo'n culi-markt en die verkocht arancini formaat baseball. Vond dat niet echt handig - dus niet gekocht.
    Ik ken ze ook zo klein of als een soort afgeronde kegeltjes met bolle bodem ...

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Deze reactie is verwijderd door een blogbeheerder.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Oh shoot, ik weet niet wat ik verkeerd deed, maar ik heb de reactie van Nicholas Paradise verwijderd. Hij schreef dat hij op Sicilië alleen arancini zag ter grootte van .... een sinaasappel
      .

      Verwijderen
  3. Deze arancini worden groter dan golfballen. Deel maar eens een bol mozzarella van 150 g in 6 stukken. Dan lukt het je niet om daar arancini ter grootte van een golfbal van te draaien.
    De mijne waren groter dan een golfbal en kleiner dan een sinaasappel. Of bedoelde hij 75 g ? Dat zal het zijn. Zo ga ik ze de volgende keer maken, ze zijn immers heerlijk!

    BeantwoordenVerwijderen