ravioli met onechte ricotta, tomaat en verse kruiden

Inzending foodblogevent maart, gehost door Es' Factory. Thema "fermentatie"

Fermentatie. Een onderwerp dat je aan het denken zet. Aan het lezen en grasduinen bovendien.

Zo las ik over melkzuurfermentatie. En ik kwam tot een ontdekking!
Niet schokkend of zo. Ik eet er geen gram minder om, maar toch.
Mijn huisgemaakte ricotta mag helegaar geen ricotta heten. En ik heb het recept ooit als zodanig van een Italiaanse site geplukt! Nou vráág ik je!

Ricotta is verse kaas gemaakt van wei die overblijft nadat van melk al kaas is gemaakt. Bijvoorbeeld parmigiano of pecorino om in Italiaanse sferen te blijven. Daartoe is de melk al eens verhit.
Om ricotta te maken wordt die wei nogmaals tegen de kook aan gebracht (vandaar ri-cotta), en gestremd nadat er zuur aan is toegevoegd. Dat zuur zorgt ervoor dat de vaste deeltjes in de wei samenklonteren tot ricotta.

In huize Italiaans koken met Antoinette klonteren de vaste deeltjes samen dat het een lieve lust is. Maar de overgebleven wei wordt na één keer stremmen rücksichtslos door de gootsteen gespoeld. Geen bis.
Deze verse kaas heet Panir. Dat vinden ze in India nou ook.
Of noem het onechte ricotta.

Wat doe je met onechte ricotta? Hetzelfde als met ricotta! Niemand die het verschil opmerkt.
Dus onechte ricotta is lekker in hartige taart, of als toetje met wat honing en munt, of fruit. Afgelopen week vulde ik er met een stalen Italiaans gezicht ravioli mee!

Hieronder twee recepten voor de prijs van een. Een voor onechte ricotta en een voor echte ravioli. Laten we het daar over eens zijn.

recept voor onechte ricotta, panir

1 liter gepasteuriseerde geiten- of koemelk
sap van een halve citroen
3 eetlepels volle yoghurt

Zet de melk op in een pan met een dikke bodem. Meng het citroensap door de yoghurt. Hang een schone theedoek of kaasdoek in een zeef boven een grote kom. Zodra de melk aanstalten gaat maken om te koken draai je het vuur uit en roer je er het yoghurtmengsel door. De melk gaat nu schiften. Blijf roeren. Giet de gestremde melk op de theedoek. De wrongel blijft op het doek liggen, terwijl de wei weglekt. Laat nog twee uur uitlekken.
Eet de ricotta liefst meteen op, dan is ze op haar lekkerst.

Voeg ook eens wat slagroom toe aan de melk, voor romigere ricotta.

Voor de vulling
1 sjalot
30 gram gedroogde tomaten
1 eetlepel olijfolie
50 gram gemengde verse groene smaakmakers, zoals munt, tijm, peterselie, salie, oregano, basilicum, rucola
50 gram parmezaan
125 gram onechte ricotta
1 ei
peper
zout

Voor de pasta
2 ons farina "00"
2 eieren
1 kleine eetlepel olijfolie

Voor de tocco finale
een niet te zuinig klontje boter
een paar blaadjes verse salie

Vulling:
Snipper de sjalot en snijd de gedroogde tomaten grof.
Fruit in de olie totdat de sjalot gaar is. Hak de smaakmakers fijn en rasp de kaas. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en meng, totdat de tomaten fijn zijn.
De vulling hoort smeuïg te zijn. Te slap? Corrigeer met wat paneermeel. Te droog? Corrigeer met een scheutje olijfolie.

Pasta:
Voor de bereiding van de pasta volg je het recept zelf pasta maken, maar je gebruikt zoveel meel en eieren als hierboven aangegeven. Dit is voldoende voor voor een voorgerecht voor vier personen (20 - 24 ravioli).

Werk met 3 porties pasta, anders gaan de vellen te snel uitdrogen.
Haal de eerste portie door de pastamachine.
Maak de vellen niet lang en gebruik de volle breedte van de pastamachine. Zo kun je twee ravioli naast elkaar uitsteken. Ga van dikte zes naar dikte vier, naar dikte twee, naar dikte een.
Verdeel de vulling in kleine porties over de pastavellen. Gebruik twee koffielepels.
Maak het onderste pastavel eventueel vochtig met een siliconen kwast en wat water.
Dek toe met een vel pasta en steek de ravioli uit.
Herhaal dit tot de vulling en het deeg op zijn.
Laat de ravioli een uurtje drogen.
Kook de ravioli in ruim goed gezouten water.

Tocco finale:
Smelt de boter in een pan en bak de salieblaadje zachtjes.
De boter moet niet bruin worden.
Schep de ravioli uit het water en wok ze kort in de boter.
Direct serveren met wat parmezaan.

De gedroogde tomaten, ook een gefermenteerd product, geven deze ravioli bijzonder veel smaak.

Muziek terwijl u werkt:
La ricotta, Maurizio Giri, Lu Colombo

14 opmerkingen:

  1. Goedemorgen Antoinette. Ik wist allegaar niet dat dit zo makkelijk was. Ga ook een niet hergekookte kaas maken.
    Fijn Pasen

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ben gek op zelfgemaakte ricotta, maar inderdaad, die van mij is ook nooit 'echt'. Smaakt er niet minder om! Fijne paasdagen!

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Lekker fris. Jij ook fijne Paasdagen Simone!

      Verwijderen
  3. Wat een heerlijk recept lijkt me dit, Antoinette. Lekker om in het voorjaar (de zonnige variant) te maken met kruiden uit eigen tuin. Ik verheug me er nu al op.

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Daarom praat ik altijd over 'snelle of verse kaas' ipv ricotta.
    Het herkoken van de wei die achterblijft heeft bij nooit iets spannends opgeleverd, eigenlijk krijg ik er gewoon niks uit. Maar misschien komt dat omdat de 'onechte ricotta' alles uit de melk haalt dat erin zit?

    De ravioli ziet er lekker uit.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Snelle kaas, die houd ik erin! Dekt helemaal de lading.

      Verwijderen
  5. Goh.. nooit gedacht dat het zo makkelijk was om zelf te maken. Lekekr!

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Nooit geweten dat het zo makkelijk zelf te maken is. Met een geitenboerderij in de buurt, ga ik deze zeer binnenkort zelf eens maken.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Panir van geitenmelk is heel lekker! Succes!

      Verwijderen
    2. Anonymous4/07/2013

      Als je verse crème fresh wilt maken....een liter Griekse yoghurt met een snufje zout ( niet te veel! ) in een schone theedoek op een zeef een nacht laten uitlekken! En voila....klaar is de volgende morgen je crème fresh! Uit de theedoek scheppen in een afsluitbaar bakje in de koelkast nog een paar dagen tot een week houdbaar. Maar vers het lekkerste. Groetjes allemaal. Veel succes met jullie recepten!

      Verwijderen
  7. Anoniem8/30/2014

    Hé, dat is helemaal niet zo moeilijk. Misschien moet ik dat ook maar eens gaan proberen. Wel nog even een kaasdoek op de kop tikken, maar ik heb al gezien dat die maar een euro of twee kosten. X Lotje

    BeantwoordenVerwijderen