Coda alla vaccinara, ossenstaart van de leerlooiers

Het venijn zit hem in de staart?
Niks hoor. Deze stoofpot bewijst het tegendeel.

Hartje Rome. Daar waar de leerlooiers (i vaccinari) huishielden maakten ze er een potje van!
Van het mooiste deel van de restanten van de koe: de ossenstaart (la coda).
In de hoofdrol naast hart, milt, pens en ander ondergeschoven surplus.
botjes van de ossenstaart


De onbetwiste koningin van het vijfde kwart moet sudderen. Urenlang pruttelen.
En dan ... is haar smaak zacht, wollig en warm. Geen onverwachte uithalen naar boven of beneden.
Bepaald geen krengerig type dus, die koningin van de restjes.

En eeuwen later regeert ze nog steeds! Op de menu's van iedere zichzelf respecterende trattoria in Rome en wijde omgeving.

recept coda alla vaccinara, ossenstaartstoofpot van de leerlooiers uit Rome

1 kilo ossenstaart in stukken
4 eetlepels olijfolie of 30 gram reuzel
2 wortels
2 uien
3 stengels bleekselderij
1 flinke teen knoflook
1 glas witte wijn
1 tak platte peterselie
3 takjes verse oregano
4 takjes verse tijm
2 takjes verse rozemarijn
1 blik gepelde tomaten
peper
zout

Zet de ossenstaart op in een pan met net genoeg water om de stukken te bedekken. Breng aan de kook. Draai het vuur uit en schep het vlees in een vergiet. Dep het droog met keukenpapier.
Doe olijfolie of reuzel in een pan en bak de ossentaart snel rondom.
Snijd wortel, ui en bleekselderij in blokjes, kneus de knoflook en bak allesmee. Blus met een glas witte wijn.
Hak de platte peterselie fijn en voeg toe samen met oregano, rozemarijn en tijm. Bak kort en voeg de gepelde tomaten toe. Breng op smaak met peper en zout.
Laat ongeveer vier à vijf uur pruttelen, tot het vlees makkelijk van het staartbeen los komt.

Lekker met broodjes en artisjokken. Alla romana natuurlijk!

Muziek terwijl u werkt:
You're my best friend, Queen
Save me, Queen

4 opmerkingen:

  1. Waarom eerst kort koken en dan pas aanbraden? (Ik deed dat niet)

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Testaccio, de schervenheuvel, oude Romeinse oliehaven, nu yuppenland, eens het domein van de vleesverwerkende klasse van Rome. Heerlijk gerecht Antoinette! Bravo!

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Anonymous3/22/2013

    In een slowcooker gaat het nog makkelijker: 's ochtends alles rauw in de pan, de hele dag laten slowcooken en 's avonds klaar. (Sandra Z.)

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Deze week gegeten in Rome, heerlijk en eens iets heel anders dan de bekende soepvariant.........ga ik mooi ook eens zelf maken.

    BeantwoordenVerwijderen