Risotto met saffraan, risotto alla milanese

In december wordt ze geplukt. Op Sardinië, in Toscane, Abruzzen en Umbrië. De crocus sativus. Een bloemetje dat goud waard is.
De stampers van deze krokus, daar gaat het om. Dat is nou saffraan.


Wat weegt zwaarder in Italië, een ons peterselie of een ons saffraan? Platte peterselie is in alle bescheidenheid overal aanwezig. Van Noord tot Zuid en van Oost tot West.
Maar vlak saffraan niet uit. Zij staat regelmatig op tafel en is bepaald niet lang van stof. Aan stoofpotten geeft het ondertonen, aan tomatensaus glans. Malloreddus geeft het kleur, geur, smaak. En in risotto alla milanese is het ronduit een zwaargewicht.

Romig, zachtgeel en fijn van smaak. In combinatie met ossibuchi alla milanese? Een knaller!

recept risotto met saffraan, risotto alla milanese

320 gram rijst, Carnaroli of Vialone Nano
1 klein uitje of 2 sjalotten
het merg van 1 runderschenkel of 50 gram olijfolie extra vergine
50 gram boter
1 envelopje saffraan in poedervorm of in draadjes (0,1 gram)
1 liter runderbouillon of anders groentebouillon
60 gram Parmezaanse kaas of oude kaas

Doe de helft van de boter in de pan en bak daarin een kleingesneden ui of sjalotten zachtjes tot ze glazig zijn. Voeg het merg toe en bak 2 minuten op laag vuur.
Roerbak de rijst op middelhoog vuur totdat het in het midden wit kleurt en doe er 2 dl bouillon bij. Blijf nu gedurende ongeveer 15 minuten roeren met een houten lepel terwijl je geleidelijk de hete bouillon toevoegt, ongeveer 1 dl per keer. Voeg halverwege saffraan toe.
Als de risotto al dente is doe je het vuur uit en roer je er de rest van de boter en de Parmezaanse kaas goed door. Laat de risotto een paar minuten afgedekt met een theedoek​​ staan en dien haar dan op.
Risotto alla milanese is ook lekker als voorgerecht.

Muziek terwijl u werkt:
Puppet on a string, Sandie Shaw

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen