Gehaktsaus van Sardinië, malloreddus a sa campidanesa

Native cooking. Net zo koken als de mensen uit een land dat niet jouw moederland is. Dat is vergelijkbaar met een andere taal leren spreken op moedertaalniveau. 

Deze vergelijking maakt Nicoletta Tavella,  eigenaresse van La cucina del Sole in Amsterdam.

" Omdat ik lang vertaalster en tolk ben geweest heb ik het vaak over "native cooking". Het is hetzelfde als "native speaker". Als je geboren en getogen Italiaan bent (of Fransman, Nederlander of wat dan ook), ken je vaak de finesses van je eigen taal die voor anderen niet waarneembaar of bekend zijn (er zijn zat native speakers die dat niet hebben, dat besef ik, en toch is dat voor een vakmens zeer wenselijk...). Je kunt dus misschien prachtig naar een andere taal vertalen (dus niet je eigen) en toch zul je altijd merken dat er kleine details zijn die verraden dat je geen native speaker bent. Kijk naar mij: na 26 jaar in Nederland weet ik soms nog niet helemaal hoe ik sommige dingen hoor te schrijven. Zo werkt het ook met koken. Men kan het heel goed leren (jij bent er een fantastisch voorbeeld van) en toch zullen in het algemeen de kleine, "native" dingen soms niet aanwezig zijn. Iets dat een gerecht niet per se slecht hoeft te maken. Ik heb onlangs een "Nederlandse" puttanesca gegeten, die veel beter dan die van mij was. Ik heb het ook meer over de kleine details, zoals hoe fijn of grof je iets snijdt e.d. Niet zozeer over iets dat het gerecht negatief kan beïnvloeden, meer een kwestie van details..."

Een taal leer je niet door grammaticaregels uit je hoofd te leren en (Italiaans) native koken leer je niet door alle recepten uit een kookboek na te maken. 

Koken, proeven, samen met anderen eten, praten, samen koken. Lezen over hoe en waarom. Rondreizen. Erin kruipen met al je zintuigen open. Jezelf doordrenken totdat je gevoel ontwikkelt voor een andere keuken zoals je gevoel kunt ontwikkelen voor een tweede taal. 

Mijn kennis van de talen van Sardinië? Af te ronden tot nul. De afstand Verona Sardegna? Groot. De keukens?  Heel verschillend. De culturen? Heel verschillend. 
Maar ik heb Sardijnen de Zilveren noodklok horen luiden. Voel me geroepen om een leegte op te vullen. 
Niet met een doekje voor het bloeden. Proef maar, de klepel hangt bijna recht boven dit recept! 

Nicoletta, ik blijf wel nog met een paar vragen zitten: 
  • Hebben mensen met een talenknobel een grotere kans op goed native leren koken? 
  • Kan een Italiaan uit het Noordelijke Trentino Alto Adige beter Siciliaans leren koken dan een Nederlander?
  • Hoe zou de boerenkool met worst van Nicoletta Tavella smaken?
  • Wisten jullie al dat er binnenkort een nieuw kookboek van Nicoletta verschijnt?

recept Sardijnse gehaktsaus a sa campidanesa

Voor 4 - 5 personen
olijfolie
1 ui
1 teen knoflook
een paar blaadjes verse basilicum
400 gram verse worst (varkensvlees), of varkensgehakt 
een halve theelepel venkelzaadjes, fijngehakt
600 gram passata, gezeefde tomaten, of anders gepelde tomaten in stukjes
1 envelopje saffraan van 0,1 gram
zout
peper
Pecorino of een ander soort harde wat pikante schapen- of geitenkaas

Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Bak glazig in de olijfolie en doe er de worst en het venkelzaad bij.
Bak de worst rul in ongeveer een kwartier door met de vork te prakken. 
Doe de gezeefde tomaten erbij en laat een uur zachtjes pruttelen tot de saus de door jou gewenste dikte heeft. Doe er tien minuten voor het einde van de bereidingstijd de saffraan bij. 
Controleer op zout en peper.
Bestrooi met wat verse gescheurde blaadjes basilicum en geraspte Pecorino. 
Op zijn lekkerst met malloreddus maar ook lekker met een korte droge pasta uit de winkel.
Zelf malloreddus maken? Klik hier voor het recept.

Muziek terwijl u werkt:
Ring my bell, Anita Ward

11 opmerkingen:

  1. Taalbeheersing en koken zijn 2 verschillende disciplines. Ik ken (mannen) die meester zijn in woordgebruik, woordkunstenaars, maar nog geen omelet kunnen bakken. Ik ben mensen (vrouwen) tegen gekomen die fantastisch (native) koken, maar die zowel over hun recepten en andere zaken niet goed uit hun woorden konden komen...

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Nog iets: ik weet bvb. hoe je een Putanesca maakt. Heb ook de Zilveren lepel in huis.
    Maar waarom klik ik toch ook op links van blogs die recepten behandelen die ik eigenlijk al ken? Waarom wil ik weten hoe een ander zijn Putanesca maakt? Wil ik toch speuren naar die kleine afwijkingen, de nuances, om te overwegen mijn Putanesca de volgende keer aan te passen?
    Ik benader daarmee mogelijk niet de native versie, maar verwacht wel nog dichter bij mijn eigen smaak te komen. MAAR: zou dat ook niet in de Italiaanse regionen gebeuren? Is er maar 1 native versie?

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Paulo, het gaat wat mij betreft niet over én goed kunnen koken én goed met woorden kunnen communiceren, op welke manier dan ook. Het gaat over dat "native" gevoel dat alleen een native heeft, over de details, de minuscule verschillen die vaak geen groot verschil maken qua eindresultaat maar die meteen merkbaar zijn als je "native cook" of "native speaker" bent. Bijvoorbeeld hoe fijn of grof jij Parmezaanse kaas raspt. Het valt me altijd op dat Nederlanders altijd de grovere kant van de rasp gebruiken. Italianen praktisch altijd de fijne. Het gerecht zal daardoor niet anders smaken en toch zal het mondgevoel (en het uiterlijk, ook belangrijk!) anders zijn. Ook het gebruik van kruiden verschilt zeer tussen NL en IT: we zijn spaarzamer (less is more rules!) en hier worden vaak handenvol kruiden erin gedaan die soms een beetje "killing" voor de harmonie van het geheel kunnen zijn. Denk aan het begrip "Italiaanse kruiden", die in Italie niet bestaan. Toen ik nog vertaalde en teksten aan het reviewen was merkte ik meteen of de vertaling door een native speaker was gemaakt of niet. Door de kleine, minuscule en oh zo belangrijke details. Ik ga misschien voor de grap een lijstje maken met kookverschillen tussen Nederlanders en Italianen. Zodra ik iets zie of zodra ik me iets herinner noteer ik ze en wie weet wordt het een leuk lijstje. ;)

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Er zijn DUIDELIJK meer native versies, neem de bolognesesaus, bijvoorbeeld: iedere familie in Bologna maakt de ECHTE bolognese. en allemaal even anders. ;) Wat ik als native cooking beschrijf heeft niet zozeer met verschillen te maken maar meer, zoals al eerder gezegd, met de kleine dingen die voor een niet native misschien niet zo vanzelfsprekend zijn. Hoeveel mensen koken pasta zonder zout hier in NL met het idee "er zit toch zout in de saus"? Dat zou geen enkele Italiaan doen. Mijn moeder is misschien 2x dat vergeten te doen toen ik nog thuis woonde en de pasta is rechtstreeks in de prullenbak beland. Dat bedoel ik dus. "Kleine" dingen die toch zo belangrijk kunnen zijn. :)

    BeantwoordenVerwijderen
  5. En trouwens, zoals eerder op FB gezegd: grazie voor de "reclame" voor mijn kookboek en ik ga zeker een keer mijn boerenkool voor je maken! :)))

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Ja, ik beken, ik ben ook niet bepaald zuinig met kruiden. En knoflook? Dat verdubbel ik vaak tov opgegeven in recept (misschien betere knoflook kopen?)
    En kaas raspen? Idd, grof.
    Ben wel benieuwd naar lijstje/blog over gemerkte verschillen tussen NL en native inzake Italiaans koken ...

    BeantwoordenVerwijderen
  7. J, zoals nog al veel NL olie in het kookwater doen, saus naast de pasta op tafel zetten etc.
    Maar ik zou bvb. wel willen weten: wordt basilicum alleen gescheurd (snijden zou bruine randen geven), wordt knoflook ook in zo'n tang geperst in Italie (zou volgens sommigen een big no-no zijn). Vroeg al eens aan NL schoolvriend die in Italie woont of daar ook klikjes worden opgebakken in een hapjespan. Ik bak overgebleven gnocchi graag op de volgende dag met uitje-fruitje.
    Er zijn nog veel dagelijkse gebruiken onbekend ...

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Dank je Paulo, dat van het knoflook was ik inderdaad vergeten. Als ik tegen mijn cursisten "twee tenen" zeg en een hele knoflook neerzet, dan gaat dat 9 keer van de 10 helemaal erin en dat zou geen Italiaan doen. :D
    Knoflook persen is geen no-no, wat mij betreft, en basilicum scheur ik inderdaad met mijn vingers, vooral als het rauw blijft want dan wordt het niet zo snel donker (in een warm gerecht wordt het sowieso veel donkerder). Klikjes en hapjespannen: prima! En gnocchi warm ik ook op in een koekenpan. Daar hoef je geen native voor te zijn om te begrijpen dat ze vaak lekkerder smaken, net als lasagne de dag daarna (en, heb ik me laten vertellen, boerenkool). ;)
    Ciao!

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Misschien is koken wel een taal op zich, een manier om je uit te drukken. Ieder op zijn eigen manier, in meerdere of mindere mate volgens de regels van de grammatica. De één wat meer geïnspireerd door de ene keuken, dan ander wat meer door de andere, of een heleboel met elkaar verweven. Ik zeg, zolang er muziek in zit kan het niet anders dan lekker zijn!

    BeantwoordenVerwijderen
  10. Jammie dat is een goed idee!!
    Hier (ferrara) doet een collega/vriendin toch echt geen zout in het water bij haar pasta, dat is dan echt wel de enige..
    De enige keer dat ik mn pasta heb weggegooid was toen er een cimice bij de pasta in het water kwam (Antoinette, misschien een idee voor een nieuw recept??) ;-)

    Nog een verschil tussen NL en IT, niet alleen de saus naast de pasta; in NL is het meer saus met pasta dan pasta met saus, zoals in Italia.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Hee Bar, gezelligheid!
      Geen zout in het water? Che SCHIFFO!!
      Een waanzinnig goed idee :-) cimici, of anders cavalletti? Is weer eens iets anders dan paardenvlees!

      Verwijderen