Malloreddus, verse pasta maken zonder ei en zonder pastamachine

Een ei hoort erbij!
Nee hoor, niet altijd. In Italië maakt het ei in verse pasta het verschil.
De Italianen in het Noorden maken verse pasta met ei, in het Zuiden doen ze dat niet. Daar wordt bloem, water en zout gebruikt. Basta! Zij weten wel hoe het moet, de Zuiderlingen hebben la pasta tenslotte zo'n beetje uitgevonden.



Op Sardinië maken ze verse pasta volgens de zuidelijke methode. Bijzonder is dat zij er saffraan aan toevoegen en dat is feest! De zon schijnt in je mond, dat moet je geproefd hebben.

Het Burgerlijk Wetboek van de Italiaanse keuken, Il Cucchiaio d'Argento, zwijgt er helaas over in alle talen. Ze staan er niet in als malloreddus (Sardijns voor "stiertjes") niet als vitellini (Italiaans voor "stiertjes") en al evenmin als gnocchetti sardi (gnocchi uit Sardinië). Wie denkt dat De Zilveren Lepel een compleet overzicht geeft van de belangrijkste Italiaanse streekgerechten heeft het mis. Jammer, omdat het in Nederland een van de meest gelezen boeken over de Italiaanse keuken is.

Gauw aan de slag met Italiaans koken met Antoinette!
Ja maar ik heb geen pastamachine. 
Niet nodig!

Ja maar ik ben allergisch voor ei. 
Zit er dusnie in.

Ja maar de verse pasta uit het koelvak is net zo lekker. 
Niet waar!
Bovendien vind je in Nederland geen verse pasta zonder ei, laat staan mét saffraan in het koelvak.

In "I sapori della Sardegna" vond ik een recept, of beter gezegd indicaties, voor malloreddus, zoals ik die op Sardegna proefde. Na wat experimenteren kan ik die indicaties zo voor jullie verduidelijken.

recept malloreddus, verse pasta zonder ei

Voor 4 - 5 personen
500 g durummeel ("semola di grano duro", verkrijgbaar bij de Turkse/Marokkaanse winkel)
1 zakje saffraanpoeder van 0,1 gram. Ik gebruik Italiaanse merken, maar Albert Heijn verkoopt ook echte saffraan. Kijk uit voor nep, die smaakt nergens naar.
1 tl zout
minstens 2,4 dl handwarm water of meer als het deeg zo beter handelbaar wordt

Los de saffraan op in het water.
Maak een kuiltje in het bergje meel op je werkvlak. Voeg beetje bij beetje het water toe en kneed net zolang totdat er een soepel en glad deeg ontstaat. Mijn ervaring is dat je wat langer moet kneden dan met eierpasta. Verdeel het deeg in vier porties en maak er rollen van met een doorsnee van ongeveer een centimeter.
Verdeel de rollen met een mesje in kleine porties en rol ze al drukkend over een plankje met gleuven, een "ciuliri" zoals op Sardegna, of over een fijne rasp. Dit is dezelfde werkwijze die toegepast wordt bij aardappelgnocchi. Klik hier voor het recept.
Leg de malloreddus op een houten plank bekleed met een theedoek. Laat de malloredus een dagdeel drogen.

Serveer ze met een eenvoudige tomatensaus, versierd met een paar gescheurde blaadjes basilicum en wat geraspte pecorino of klik hier voor de gehaktsaus die traditioneel bij deze  gnocchetti hoort. Van boven tot onder, van links naar rechts en van Zuid naar Noord. Dit gerecht laat je alle mondhoeken zien, zodat ze gaan krullen.
Zo heerlijk!
De Zilveren Lepel zet ik voor straf een paar maanden in het verdomhoekje.

Zelf gevulde pasta maken?
ravioli met ricotta en kruiden in salieboter
Of tagliatelle?
tagliatelle met truffel

Muziek terwijl u werkt:
Here comes the judge, Shorty Long

7 opmerkingen:

  1. Doet me denken aan het boek 'Heat' van Bill Buford, die eigenlijk wou uitzoeken wanneer men ooit begon om ei in de pasta te doen. Maar ondertussen leerde hij -door stages in Italie- van alles over de Italiaanse keuken. Ik vond het een fantastisch boek:
    http://www.amazon.com/Heat-Adventures-Pasta-Maker-Apprentice-Dante-Quoting/dp/1400041201

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Antoinette, dit ga ik eens uitproberen. Leuk idee pasta zonder ei.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Heerlijk die kleine, harde gnocchetti. Ik maak ze met de rigagnocchi (het gnocchiplankje). Het is veel werk maar je wordt er voor beloond. Het is misschien handig om te vermelden dat Italiaanse saffraanzakjes 0,1 gr product bevatten. Ik koop ze altijd in de supermarkt als ik weer in eigen land ben. Hier vind je helaas al te vaak nep-saffraan in de winkels (Spaanse azafranillo) die qua smaak niets met the real thing te maken heeft.
    Ciao!

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Ciao Nicoletta, ik gebruikte inderdaad een envelopje met 0,1 gram (!) en het geurde héérlijk. Dat krijgt nepsaffraan niet voor elkaar, dat is kleurstof.. Ik pas het aan. Grazie, saluti!

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Nou, let op, hier kom ik weer met m'n Hollandsche gezeur: ik lust geen saffraan, egtnie! Ik vind het smaken alsof ze Halamid (het horeca-schoonmaakmiddel) ergens doorheen gewerkt hebben. Jammer dus, dit keer niet voor mij. Maar volgende keer ..... :-)) sta ik weer vooraan in de rij

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Nou wat lekker! Ik heb dan toevallig wel net een pasta machientje gekregen voor mijn verjaardag (en van de week voor het eerst spaghetti gemaakt!) maar deze gnocchi zien er wel heel goed uit. Ik heb ze ooit in Italië gemaakt bij een Italiaanse mama tijdens een regenachtige dag. Nog steeds een van mijn favoriete herinneringen! Die werd echter met aardappel gemaakt ipv meel...

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Heerlijk, home made spaghetti Simone! Aardappelgnocchi heb ik ook ooit leren maken van een Italiaanse mama. De gnocchetti sardi met behulp van kookboeken, proeven op Sardegna en snuffelen op internet. Héél anders, maar ook leuk! Wel jammer dat je hier je nieuwe machientje niet kunt inzetten ;-)!

    BeantwoordenVerwijderen