Stokvis uit Vicenza, baccalà alla vicentina

recept baccalà alla vicentina, stokvis uit Vicenza met melk en kaas

Vis moet zwemmen, in zoet water of in zout water, in bergbeekjes en wereldzeeën.
En soms moet vis badderen, uitgebreid, in vers water uit de kraan. Langzaam zwelgen, tot de huid er wat los van gaat zitten, in een flinke braadslee vol water. Dan weken we stokvis, eens iets anders dan een bakvis.

Stokvis is gedroogde kabeljauw en heeft een karakteristieke smaak. In Noord-Italië maken we daar baccalà alla vicentina van, stokvis uit Vicenza.

Ga je op vakantie naar Noord-Italië dan zul je dit gerecht vaak tegenkomen op de menukaart van la trattoria of il ristorante. In Vicenza natuurlijk maar ook in Venetië, Padua en Verona. Dit is een gerecht waar ze in de hele Veneto trots op zijn. En terecht, met bescheiden middelen hebben ze er weer een heerlijk potje van gemaakt.

Hier duikt de stokvis onder in allesomvattende olie die iedere smaak die haar werd toevertrouwd heeft geabsorbeerd.  De stevige vis zwemt rond in romige saus. En de smaak van stokvis is heerlijk, een beetje rokerig. Ga dat zelf 'ns proeven!

recept stokvis uit Vicenza, baccalà alla vicentina voor 6 personen

500 g stokvis (bij de gespecialiseerde visboer of de Surinaamse winkel)
200 g fijngesnipperde ui
3 ansjovisfilets
3 el gehakte platte peterselie
bloem
3 dl verse melk
50 g geraspte Parmezaanse kaas of oude kaas
3 dl olijfolie
peper
zout

Week de stokvis twee dagen in ruim water. De vis wordt dan veel minder zout en zacht.
In sommige recepten wordt geadviseerd het water te verversen om de vier uur, in andere recepten om de negen uur. Vind hierin je eigen gulden middenweg, naar gelang je persoonlijke omstandigheden.
Verwijder het vel en de vinnen, vouw de vis open en fileer zorgvuldig.
Snij de vis in blokken van ongeveer vier bij vier centimeter.

Bak de ui zachtjes in drie eetlepels olie en snij de ansjovis. Als de uien glazig zijn voeg je de ansjovis toe. Bak zachtjes tot de ansjovis helemaal uit elkaar gevallen is.
Draai het vuur uit en roer de peterselie erdoor. Haal de helft van dit mengsel uit de pan en bewaar het op een bord.

Haal de stokvis door de bloem. Leg de vis op het uimengsel en bedek de stokvis met de andere helft van het uimengsel.
Voeg melk, kaas, peper en zout en de rest van de olijfolie toe. Zorg dat de vis helemaal onder staat en laat 4 à 5 uur heel zachtjes pruttelen.

Gebruik geen lepel om te roeren maar pak de pan vast bij de grepen en beweeg dusdanig dat de vis tegen de klok in, of andersom, door de pan gaat. Zo voorkom je dat de vis te erg uiteenvalt.

Baccalà alla vicentina wordt zowel in de zomer als in de winter gegeten met polenta en kan zowel koud als warm geserveerd worden.
Je kunt het gerecht ook maken met verse kabeljauw, maar dan haal je de ziel wel helemaal uit het recept.

Muziek terwijl u werkt
Bone dry blues, Lowe Stokes

6 opmerkingen:

  1. Allezende denk ik: dit is dus de ene uitzondering (van meerdere) waarbij dus blijkbaar de regel niet opgaat dat in Italië visgerechten niet met kaas worden gegeten ...

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Goed omschreven en inderdaad, ook in Piemonte kwam ik dit gerecht veel tegen. Vorige week was ik in een supermarkt in Veneto en heb even getwijfeld of die enorme stokvis ook in mijn koffer past. Heb er niet op gegokt. Thuis toch eens aan de visboer vragen of hij er één voor me bestellen wil zodat ik schoonouders (Italiaanse) aan tafel kan vragen.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Hier verkopen ze stokvis zonder kop en staart, het gewicht is zo tegen de 4 ons.

      Verwijderen
  3. Hi Antoinette, ja dit lijkt me wel wat om eens te proberen.. dat moet ik dan wel even goed plannen met de 2 dagen weken! WOW! ;) lieve groetjes Marianne

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Zou ik echt tof vinden als je deze gaat maken, volgens mij ben je de eerste!
      Saluti cara!

      Verwijderen