Aubergine alla parmigiana, melanzane alla parmigiana

Waarschijnlijk zijn melanzane alla parmigiana als variant op Griekse moussaka ontstaan. Het gerecht komt vrijwel zeker van Sicilië dat ooit onderdeel uitmaakte van het Magna Graecia. Maar Italië zou Italië niet zijn als over de herkomst van dit beroemde gerecht niet werd gestreden.
Jacobien ter Veld, Cobuse maakte deze lekkere foto van onderstaand recept


Ontleent dit gerecht haar naam aan het laagje gegratineerde Parmezaanse kaas dat deze ovenschotel versiert? Nee, de betekenis van alla parmigiana is zonniger dan je dacht.

In plaats van het Italiaanse woord persiana gebruikt men op Sicilië het woord parmiciana. Deze woorden betekenen "houten luik", je weet wel, de luiken die gebruikt worden als zonwering. Parmiciana is daarna weer veritaliaanst tot parmigiana en zo dacht iedereen dat alla parmigiana verwees naar die bekende kaas uit Parma.

De betekenis ligt dieper. De plankjes van de Italiaanse zonneluiken liggen dakpansgewijs over elkaar, precies zoals de aubergines in de ovenschaal. Daar haalt de aubergine alla parmigiana haar naam vandaan!
Noem het gerecht voortaan aubergine dakpansgewijs, zonneluiksgewijs, aubergine alla houten luik of gewoon alla parmigiana, zoals je altijd al deed.

De zacht bescheiden aubergine, wordt bij de hand genomen door de drie-eenheid tomaat, basilicum en mozzarella en lift volledig mee op hun flitsende succes. Dit smaakt zeker niet houterig maar werpt een blik op een warme zomerdag. Op zongebrilde mannen, elegante vrouwen, een klaterende fontein en toeterende Vespa's op een van licht overgoten piazza zomaar ergens in Italië.
Je moet wel heerlijke tomaten gebruiken, anders schijnt het zonnetje maar waterig en flets.

recept melanzane alla parmigiana

650 gram aubergine
1 sjalot of een kwart van een ui
olijfolie
400 gram gepelde tomaten, vers of hele goede uit blik
peper en zout
12 blaadjes basilicum gewassen en gedroogd, gedroogd kan ook
bloem
2 ons mozzarella in flinterdunne schijfjes
75 gram geraspte Parmezaanse of oude kaas

Was, droog en snij de aubergines overlangs in plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Leg ze laag over laag bestrooid met wat zout in een vergiet en dek ze af met een bord. Laat dit een uurtje rusten.
Maak intussen de tomatensaus. Snipper de sjalot heel fijn, doe een scheutje olijfolie in een steelpan en bak de sjalot zachtjes glazig. Doe er de gepelde tomaten bij en laat de saus 10 minuten zacht pruttelen. Doe er 6 basilicumbladeren en peper en zout naar smaak bij, pureer de saus met de staafmixer en houd de saus daarna nog 5 minuten tegen de kook aan. Zet het vuur uit.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Spoel de aubergine af onder de lopende kraan, en dep de plakken droog met keukenpapier. Bestrooi ze met bloem.
Doe olijfolie in een koekenpan en bak de plakken kort aan twee kanten lichtbruin.
Vet een ovenschaal in met wat olie, begin met een laagje aubergines, die je dakpansgewijs over elkaar legt, een dun laagje tomatensaus en wat plakjes mozzarella. Ga door tot alle ingrediënten op zijn, maar maak minstens 3 lagen. Eindig met een laag geraspte Parmezaanse kaas.

Bak de aubergines een kwartier in de oven, laat iets afkoelen en serveer versierd met basilicumbladeren.

Wij vinden het zo lekker dat we het ook wel eten als hoofdgerecht, met knapperige ciabatta's.
Vervang de mozzarella ook eens door gerookte scamorza, dat is niet come si deve, maar wel lekker.

Muziek terwijl u werkt:
'O sole mio, Luciano Pavarotti
Di sole e d'azzurro, Giorgia

19 opmerkingen:

  1. Mmmm, mi viene l'acquolina in bocca! Ik geef het ook wel eens als contorno bij bistecche alla Milanese :) .

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ik ben er gek op!
    heb alleen altijd de aubergine gegrild ipv gebakken.
    Dat moet ik eens anders gaan doen.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Erg leuk verhaal over het luik, lijkt me heerlijk...vraagt inderdaad om een zonovergoten terras! Alleen de zomer is nog wat op afstand helaas.

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Hallo Fatima, met gegrilde aubergines kan natuurlijk ook, maar de olijfolie maakt het zo lekker!

    Eric, ik heb ook tomaten uit blik gebruikt, er zijn hier nu geen goede tomaten te koop, die komen uit de kas uit Nederland (!). Dus gebruik ik goede gepelde tomaten uit blik en dat werkt prima. Als je behoefte hebt aan wat zon.

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Beste Antoinette,

    Hier thuis aan tafel ligt het in de mond als 'liefde uit een schaaltje'.

    We genieten er dikwijls van en kunnen er geen genoeg van krijgen. Dank je wel voor je verhaal, het brengt een extra dimensie aan het verhaal dat we tijdens het eten kunnen vertellen aan onze gasten.

    Je brengt het plezier in het lezen volgensvos. Je wordt met plezier gelezen!

    Hartelijke groet.

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Hoi Antoinette,
    Mijn schoonmoeder maakt dit regelmatig in Italië... Ik vind het superlekker, maar had nog geen recept! Ik ga dit ook wel eens uitproberen!
    Bedankt!
    Groetjes,
    Marian

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Prego Marian, trouwens die Joodse flapjes op jouw site, daar krijg ik wel honger van. Saluti

      Verwijderen
    2. Joodse flapjes, dat klinkt leuk :-).

      Bedankt!
      Groetjes
      Marian

      Verwijderen
  7. Leuk, dat van dat dakpansgewijs in de naamgeving wist ik dus niet. Fijn weer wat geleerd. Ik had zelf dus ook een blogje aan dit recept gewijd (http://www.family-oosten.com/blog/?p=316).
    Weet jij waarom ik nooit mooie plakken mozzarella kan snijden, zoals te lezen in mijn blog?

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Misschien moet je eens een wat drogere mozzarella proberen. Die gebruik ik wel eens, is wat makkelijker te snijden. Ik weet alleen niet of die ook in Nederland verkrijgbaar is. En anders inderdaad wat meer van die zachte, niks mis mee!

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Droge mozzarella kan je in Nederland als staaf kopen bij verschillende winkels, in mijn buurt heeft de Aldi ze.

    Meestal is de kwaliteit ervan niet al te best.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Oei! Dan zoeken we nog maar even verder!

      Verwijderen
  10. Man, man, man, wat een zalig lekker recept :-) !
    http://peggyspastime.blogspot.be/2014/01/aubergine-alla-parmigiana.html
    Grtjs, Peggy

    BeantwoordenVerwijderen
  11. Heerlijk en die informatie eromheen. Leuk. Nu nog eens voor elkaar zien te krijgen om mozzarella heel dun te snijden. Dat wil me maar niet lukken.

    BeantwoordenVerwijderen
  12. ik dacht laatst slim te zijn om de mozzarella te snijden met mijn eiersnijder.............haahhaha pats boem kleng vier of vijf van de "snaren" braken spontaan........oke goedkoop ding maar dan nog.......een goed scherp mes zal wel uitkomst bieden :-)

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Haha, ik heb er ook al eens een aan diggelen gesneden. Schiet me even niet te binnen waarmee. In ieder geval was het ook géén ei!

      Verwijderen