Verse lasagna dalla rava alla fava

Het verschil tussen goed nieuws en slecht nieuws.

Ergens een puinhoop van maken, het kan de beste overkomen. De Italianen zeggen "Ho fatto un bel pasticcio!" als ze de plank eens flink mis hebben geslagen. Letterlijk zeggen ze "Ik heb er een flinke pastei van gemaakt!". Lekker zeg, en bedankt.

In Verona is het gangbare woord voor het wereldberoemde ovengerecht niet lasagna maar pasticcio. Met lasagne doelen Veronezen namelijk op tagliatelle. Een enkeling noemt pasticcio ook wel lasagne al forno. Volgen jullie het nog?

Onthoud maar gewoon dit. Zegt een Veronees "Ho fatto un pasticcio" vraag dan altijd even goed door wat hij of zij bedoelt en nodig jezelf ingeval van lasagna in de oven uit als proefkonijn. Mocht de Veronees er een zootje van hebben gemaakt, dan bied je natuurlijk je hulp aan bij het ruimen van de puin.
Overigens is de kans op slecht nieuws vele malen groter dan de kans dat hij lasagna in de oven heeft staan. Niet omdat Veronezen zo onhandig zijn, maar omdat weinig Veronezen zelf hun verse pasta maken.

recept pasticcio, lasagne al forno

Ingrediënten voor de verse pasta
300 gram bloem "0" of "00"
1 ei

125 ml spinaziesap uit 2 ons wilde spinazie

Ingrediënten voor de bolognesesaus
1 kilo verse, rijpe tomaten in blokjes gesneden, of buiten het seizoen een fles passato di pomodoro (gezeefde tomatensaus)
2 wortels
1 flinke ui
2 stengels bleekselderij
1 dikke teen knoflook
1 dl droge witte wijn
5 ons kalfsgehakt of rundergehakt
5 ons varkensgehakt
een theelepel nootmuskaat
een tak rozemarijn
zout
peper


Ingrediënten voor de bechamelsaus
0,5 liter melk
30 gram bloem
40 gram roomboter
nootmuskaat
peper
zout


Boter of olijfolie om de ovenschotel mee in te vetten

Nodig:
Parmezaanse kaas om de lasagna mee te bestrooien.

Ovenschaal van 32 x 20cm

Bereiding
A
Begin met de bolognesesaus. Hoe langer deze pruttelt, des te lekkerder hij wordt. Je kunt deze saus ook een avond tevoren klaarmaken. Gebruik bovenstaande ingrediëntenlijst en volg dan de instructies van mijn recept voor ragù.

B
Lasagnavellen met spinazie zijn een variant op het basisrecept zelf pasta maken.
Ga als volgt te werk.
Was de spinazie en kook ze. Wring haar goed uit en vang het kookvocht op
Leg het meel in een berg op het aanrecht. Maak er een kuil in die breed genoeg is om ei en vocht erin te kunnen doen. Breek het ei en doe het samen met het spinaziesap in de kuil. Klop het ei en het vocht met een vork los. Pak als je klopt steeds wat meer bloem mee, zonder de kuil kapot te maken. Klop totdat het mengsel wat dikker en kleverig wordt. Meng de rest van de bloem met je handen verder en kneed het deeg goed door. Het deeg moet veerkrachtig en egaal worden. Meestal ben je hier niet meer dan 10 minuten mee kwijt. Als het deeg te nat is voeg je nog wat bloem toe. Als het te droog is dan besprenkel je het met wat spinaziekookvocht.

Verdeel het deeg in 4 porties en haal de vellen door de pastamachine tot ze dikte 2 hebben.
Leg de vellen te drogen op een katoenen tafellaken of op theedoeken. Bestrooi de vellen eventueel met polentameel. Dit meel bevordert het drogen en blijft niet aan de vellen kleven. Laat de lasagna minstens een uur drogen en draai ze na een half uur om.
C
Terwijl de bolognesesaus pruttelt en de lasagnavellen drogen maak je de bechamelsaus als volgt.
Verwarm de boter in een pan met een dikke bodem. Laat de boter niet bruin worden. Doe het meel erbij en roer het met een houten lepel goed door. Laat het meel op zacht vuur gaar worden, totdat het los komt van de pan. Pak de garde en doe er de koude melk portie voor portie bij terwijl je goed roert.
Breng de saus op smaak met nootmuskaat, peper en zout en kook de saus zover in, dat ze makkelijk te verdelen is, niet te dik dus.

D
Zo, nu gaan we van deze sauzen en de pasta lasagna maken.
Zet een ruime pan met water op en zout het zodra het water kookt. 
Vet de ovenschaal in met boter of olie en verwarm de oven voor op 180 graden.
We beginnen met een laag pasta.

Kook zoveel lasagnavellen als nodig voor 1 laag per keer heel kort (een halve minuut). Haal de gekookte vellen uit de pan met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Bekleed de ovenschaal met de lasagnevellen, doe er een laag bolognesesaus over en besluit met een deel bechamelsaus. Herhaal dit totdat alle ingrediënten op zijn en besluit met het strooien van flink wat Parmezaanse kaas. Je kunt ongeveer 4 lagen maken met de hoeveelheden saus, bechamel en lasagna.

E
Bak de lasagna in 20 - 30 minuten gaar op 180 graden.

Het is wel even werk, maar dan heb je ook iets moois! 
Zoonlief & Zoonlief vinden mijn lasagna net zo lekker als die van oma Rita en dat is voor mij het grootste compliment, want de pasticcio di Rita was Kunst.

Muziek terwijl u werkt:
Pasticcio universale, Nada

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen