spaghetti all'Amatriciana

spaghetti all´Amatriciana

Denk je aan Rome dan denk je aan la dolce vita, het Forum Romanum, de Trevifontein, Vaticaanstad én aan bucatini all'Amatriciana.

Speurend naar de oorsprong en de originele ingrediënten van het recept kwam ik erachter dat het recept niet uit Rome komt maar ontstaan is in het plaatsje Amatrice, provincie Lazio, niet ver van Rome. Amatriciana is zo schijnt de latere, vitaminerijkere versie van de spaghetti alla Griscia, een dorpje vlakbij Amatrice.

Voor de vele herders die deze streek ooit rijk was, was spaghetti alla Griscia het hoofdbestanddeel van hun dieet. Zij stopten volgens de overleveringen de volgende ingrediënten in hun knapzak:
  • kinnebakspek (guanciale)
  • gedroogde spaghetti
  • een stuk pecorino
  • reuzel
  • zwarte peper
In ijzeren pannetjes maakten ze hier op een kampvuurtje hun warme maaltijd van. En ze gebruikten geen tomaten, geen bucatini, maar spaghetti.
In een dorpje verderop, Amatrice, werden jaren later tomaten aan dit gerecht toegevoegd en zo ontstonden de heerlijke spaghetti all'Amatriciana. 

Tegenwoordig zijn er vele recepten voor Amatriciana in omloop. Met en zonder ui, met en zonder knoflook, met en zonder zwarte peper, met en zonder rode peper, met en zonder reuzel, met en zonder olijfolie. De geleerden zijn het maar eens over 3 ingrediënten die in dit gerecht moeten zitten; tomaten, pecorino en kinnebakspek.

Dit is de Amatriciana op mijn manier.

recept spaghetti all´Amatriciana

een scheutje olijfolie
1 sjalot
1 teen knoflook
1 gedroogd rood pepertje
125 gram kinnebakspek of anders spek die niet gerookt is
1 pond verse tomaten ontveld en in blokjes gesneden of anders een blik gepelde tomaten
400 gram spaghetti
pecorino

Zet een grote pan met water op voor de pasta en een kleine pan met water voor het ontvellen van de tomaten.
Kruis de tomaten van boven en van onderen in aan de oppervlakte met een klein mes. Dompel de tomaten één voor één enkele seconden onder in het kokende water en ontvel ze met het kleine mes. Snijd de tomaten daarna in blokjes.

Snijd het spek in gelijke dunne plakjes van ongeveer 3 cm lang. Verhit de olie in de pan, doe hierin een doorgesneden teen knoflook, het rode pepertje en het vlees. Bak het zachtjes en snijd ondertussen de sjalot fijn. Doe de sjalot bij het vlees en bak het tot de sjalot zacht is en het vlees gaar is (niet uitbakken, het moet zacht blijven). Doe de tomaten erbij en laat de saus pruttelen en het vocht inkoken.

Kook ondertussen de spaghetti volgens de aanwijzing op de verpakking in de grote pan met kokend gezouten water. Geef er pecorino bij.
Wij eten Amatriciana liever met spaghetti dan met bucatini, omdat spaghetti wat dunner is. We houden ons per toeval dus tóch nog een klein beetje aan de traditie!

Muziek terwijl u werkt:
Cheek to Cheek, Billie Holiday

3 opmerkingen:

  1. Ik maak ook hier graag Amatraciana, maar -op z'n Hollands- doe ik ook nog een extra, uitgebakken speklapje op het bord ...

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Anonymous3/11/2013

    Carel 11/03/2013
    In Nederland bereik ik het beste resultaat met:
    een scheutje olijfolie
    1 sjalot
    1 gedroogd rood pepertje, ik vijzel er 2 in de saus
    125 gram GUANCIALE (bij Italiaanse speciaalzaak)gesneden in 'lucifer formaat'
    1 pond 'Mutti tomaten uit blik' in Nederland is dit beter
    400 gram spaghetti liefst 'De Cecco' nr. 12
    pecorino

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Onze recepten verschillen wat betreft de knoflook. Varkenswang is guanciale. Mutti is een fijn merk. Goed om te weten dat die in Nederland te krijgen is. Bedankt Carel!

    BeantwoordenVerwijderen