risotto all'Isolana, Rita's risotto

recept uit de Veneto: risotto all´Isolana

Rita was een echte Italiaanse mamma, zo’n lieve, die je altijd wilde verwennen met heerlijkheden.
Zij was een ster in het bereiden van voorgerechten. Gewapend met haar mattarello, een deegroller, toverde zij verse tagliatelle op tafel, of lasagna om je vingers bij af te likken en tortellini met de lekkerste vullingen. Ook gnocchi maakte ze in allerlei varianten.


Mijn schoonmoeder leerde mij onder andere hoe je risotto maakt, een waardevolle basistechniek, waarmee je eindeloos kunt variëren.
Rita was geboren en getogen in het gebied waar de arborio en vialone nano rijst wordt gecultiveerd.

Uit deze streek komt de risotto all’Isolana, risotto op de wijze van Isola della Scala, een plaatsje vlakbij Verona.
Het bijzondere aan deze risotto is dat zij vrijwel droog, dus niet all'onda (romig, in veel bouillon bereid) dient te worden opgediend. Opvallend is het gebruik van kaneel.
Zo wordt deze risotto net zo speciaal als Rita zelf was.

ingrediënten risotto all´Isolana

100 gram kalfsgehakt of anders mager rundergehakt
100 gram varkensgehakt
een scheutje olijfolie
een takje rozemarijn
0,5 dl droge witte wijn
nootmuskaat
peper
zout
ongeveer 1 liter (kippen)bouillon
400 gram arborio of vialone nano rijst
kaneel
Parmezaanse kaas of oude kaas

Doe een eetlepel olijfolie in een pan met een dikke bodem, doe er een takje rozemarijn in en bak het gehakt rul. Strooi de nootmuskaat over het gehakt en breng op smaak met peper en zout.
Rita leerde me dat het geheim van een goede risotto hem zit in de volgende handeling.
Doe de rijst bij het gehakt en roerbak deze ongeveer 1 minuut totdat de korrels in het midden wit kleuren, meteen een scheut witte wijn erbij en de alcohol laten verdampen.
Dan 2 dl bouillon erbij en het vuur matig hoog zetten, zodat de bouillon pruttelt en langzaam in de rijst trekt. Voeg nu iedere keer ongeveer 2 dl toe, tot de rijst na ongeveer 10 minuten zacht wordt. Blijf roeren en voeg nu per keer ongeveer 1 dl toe en laat de rijst nog ongeveer 10 minuten koken totdat de rijst droog en al dente is.
Verwijder het takje rozemarijn en schep de Parmezaanse kaas door de risotto. Laat het even een minuutje rusten en schep het in de diepe borden. 
Bestrooi met een snuf kaneel en geef er nog wat kaas bij.

Muziek terwijl u werkt:
Viva la mamma, Edoardo Bennato

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen